【SDGs目標3・目標12】ソシオフードサービス、野菜の切れ端を活用した栄養豊富なダシで、高齢者の健康と食品ロス削減に貢献

「施設でも美味しい長崎ちゃんぽんを食べて欲しい」野菜の切れ端からダシを取り始めて15年

ソシオフードサービスが食事を提供する長崎市の高齢者施設では、野菜の下処理の際に出た切れ端を煮出した「野菜ダシ」を使った長崎ちゃんぽんが人気の献立です。野菜ダシを使うと、「優しく、まろやかな味わいになります」と食堂の栄養士である山崎陽子さんは話します。

あえてキャベツの芯や人参のへたなどの切れ端をダシに使うようになったのは15年前。当時の調理師には、施設での生活の中でも、長崎の郷土の味であるちゃんぽんを美味しく食べて喜んでいただきたいという想いがありました。そこで、「野菜の甘味や旨味が染み出たダシを使った方が味は良くなる」と考えたことが始まりです。

この野菜の切れ端からダシを煮出す取り組みは、最近では食品ロス削減への意識の高まりも相まって「ベジブロス」という言葉で国内に浸透してきています。野菜をダシとして加熱することで、ポリフェノール、含硫化合物、カロテノイドなどの植物が持つ「フィトケミカル」と総称される成分が多く染み出ることから、免疫力増強など健康面へのメリットにも注目されています。

野菜ダシの優しい味わいは、環境にも身体にも優しい

現在では、野菜ダシを長崎ちゃんぽんだけでなく、スープやカレー、ハヤシライス、ラーメンにも活用して利用者様に親しまれる味となっています。献立に付け合わせで添えられるスープがない日には、「スープが好きなのに、今日はないのね」と話す利用者様もいるほどです。

山崎さんは、「野菜ダシには優しい味わいがあるため、調味料の量を抑えることができます」といいます。高齢者施設の食事は健康維持のために塩分量などが管理されています。しかし、野菜ダシであれば少し味を加えるだけで付け合わせのスープを提供することができます。

また、高齢の方は加齢とともに喉の渇きを感じにくくなるため、水やお茶での水分補給が難しくなるという課題がありますが、スープからであれば無理なく自然に補給できます。

山崎さんは「他施設から移られてきた利用者様の健康診断の数値が改善されてきたという報告がありました。大量の野菜の切れ端を煮出したダシを使う献立が多いことで、栄養素を摂取する量が他の施設よりも多いことが関係しているのかもしれません」と話しました。

野菜ダシの作り方

①野菜の切れ端を集める

下処理の際に出た野菜の切れ端は、キャベツの外葉や芯、人参、玉ねぎのへたをメインに使用しています。

②野菜の切れ端を煮出す

野菜の切れ端は、煮出す前に必ず流水で丁寧に洗います。
長崎市の高齢者施設では、1度に60食分を調理するため寸銅鍋の中に野菜の切れ端を5～6キロ投入し、鍋の7分目まで水を加え、およそ2時間かけて煮出します。

③野菜の切れ端をこす

野菜の切れ端が十分にくたくたになった後は、それらをこして野菜ダシの完成です。

長崎市の高齢者施設事業所　栄養士のコメント

「野菜ダシを長崎ちゃんぽん、ラーメンやカレー、ハヤシライス、シチューなどに長く活用してきました。利用者様にも野菜ダシを使った料理は、『やっぱり一味ちがって美味しいね』とよく言っていただき、楽しみにしていただいています。

看取り介護まで行う当施設の食堂では、利用者様に少しでも長く食事で美味しく栄養を摂っていただきたいという想いで、社員一丸となって業務に当たっています。今後も利用者様に美味しくて健康的な食事を提供していけるよう、探求していきたいと思います」